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【星月】母亲的手擀面_1

来源:攀枝花文学网 日期:2019-11-4 分类:伤感文字
无破坏:无 阅读:1537发表时间:2016-11-09 11:19:4武汉癫痫在哪能医治得好2 前几天和同学聊天,快到中午的时候,她说她中午吃面条,我问她,是手擀的吗?她说不是,是家用袖珍式面条机压制的,跟手擀的一样一样的。或许我的味蕾对手擀面情有独钟吧,老同学的这种理论我却不敢苟同。今天又在微信公众号上看到一篇回忆手擀面的文章,让我不由得又记起老母亲的手擀面来。   母亲做手擀面有许多讲究。首先面板必须够大,或许是家里人口多的缘故吧,那时家里的面板足有一米四五十长,六七十厘米宽,这样的大面板往往还是不够用,母亲擀面条时,常常还不得不把一块面分成两次甚至三次来擀。就是这样,擀得很薄很薄时,还是得在面板的前后两边衬上专门用来包裹吃食之物的白包袱,以免抻开的面皮落到炕上去。有时这样还不行,这时母亲就会把面皮折叠起来再擀一擀,直到够薄了才能动刀去切。擀面杖也必须够长,虽然比面板会略短一些,大概也有一米开外的长度吧。做手擀面之前,母亲还要提前融化盐水,这是母亲做手擀面时不可或缺的一道工序,因为母亲说只有掺了盐水的面条吃起来才会有滋有味。上个世纪的六七十年代之前是没有精盐的,母亲也绝不肯在面板上用擀面杖把大粒盐压碎,那样会把面板和擀面杖弄得坑洼不平,以后再擀面条时就不会那么的均匀有致了。还有一个办法也可以把大粒盐弄碎,就是用捣蒜的石臼来捣,那是母亲也不用的。这样虽然无碍于石臼,却去除不了大粒盐里边混杂着的泥土等杂质。母亲都是根据面粉的数量取来适量的大粒盐,放在烧制的陶土泥盆里,再放进适量的温水,用手轻轻地摇晃泥盆,使大粒盐慢慢融化。大粒盐完全融化以后,还要把融化好的盐水静静地放在那里沉淀一下,等那些泥土和杂质都沉淀到盆底了,再把上边澄清的盐水滤出来和面用。因了这一道工序耗费时间,再加上和好了的面团还要醒一醒才能动手擀,这都需要耗费时间的,所以武汉中际癫痫医院可靠吗假如中午要吃手擀面的话,大约上午九点、十点就要开始融化盐水做准备工作了。   母亲做的手擀面有好多种,在我的记忆里留存的就有过水面、杂面汤、豇豆面汤、豌豆面汤、爆汤面条、宽面条和包面等。这几种手擀面从和面到擀和切,各道工序都不一样,很有些区别的。唯一一点一致的是都要兑盐水,其它从和面开始就有区别了。比如说吧,过水面除了兑盐水,还要兑进一定数量的食用碱,而其它品种是不需要的。兑面碱是为了使过水面吃起来更有嚼头,更劲道。一般情况手擀面的面团要硬一点好,但是还是有细微区别的,当然了,面团很硬了,那也要有足够的力气擀得动才行。有的懒婆娘为了省事省力,往往把面团和得很软,那样擀出来的面条不好吃,也没滋味。母亲从来都不那样做。我常常看到母亲在擀面条时,额头上沁出细细的汗珠来。尤其是夏天,面板旁边还要备一条毛巾,不时地擦上一擦。可见为了让全家人吃上一顿可口的面条,母亲是多么辛苦,多么劳累了。   过水面是浇卤的,除了硬之外,面条还要相对粗一点。大约切出来之后,是一点五毫米左右见方的长条吧。不但需要擀功,更加要见其刀功。母亲切出来的过水面条看上去是绝对均匀的四棱四方长条形,拿在手上,真像是机械切出来的一样,还会有那么一点工艺品的感觉。杂面条则要很细很细,母亲切出来的杂面条郑州治疗癫痫需要多少钱?,以至于细到奶奶和母亲纳鞋底用的大针针眼里,还真能够穿得过去。豇豆面条又要很薄很薄,倘是对着亮光,薄得看上去几乎是半透明的了。切出来时,是三到四毫米宽的条条,又像是用薄薄的封窗纸剪出来的一般,我想这也只有母亲那样的高手艺才能擀得出来吧。包面同样很费事,也很见功力。那是把一块地瓜面面团包在白面团里擀成的,很见擀面条时的手劲均匀如否的。假如那一下手劲用大了,或者用劲不匀称了,里边包着的地瓜面可就要露出来了,难看且不说,吃起来大概也会变了味道吧?不过母亲擀出来的包面条,从来还没有出现过那样的现象,我自然也无缘品尝一下是什么样的味道了。爆汤面条和出来的面团相对要软一些才好,面皮也要擀得厚一些,切出来时则是一厘米左右的长条条。豌豆面汤和爆汤面条差不多,但是要略微薄一些,宽窄是大致相仿的,只是豌豆面不怎么结实,切出来以后的面条是很难保持原样不折断的。最容易擀的就是宽面条了,这种面条又厚又宽,厚度大概在一毫米左右,宽度则要在三四厘米左右吧。因为这种面条在我们家乡只有生了小孩庆祝时才吃。面条之所以又厚又宽,据说是象征和预祝新生儿和他的家庭在日后的生活里,会像面条那样福厚、禄宽、寿长吧!而目前大人们过生日庆寿时,也都吃这种又厚又宽的面条了,那寓意是和小孩子庆生时大体相同的,昭示和期盼着日后的日子宽宽裕裕的一辈子。   大凡吃过母亲手擀面的人,无论吃的是那一种,没有不连声啧啧称赞的,我同样是样样都很喜欢吃。我喜欢过水面的劲道有嚼头,那种淡淡的面碱味也是我的所爱。虽然有人说面碱吃多了会伤身,我却从来没有觉得过,那可能是母亲把面碱的使用量把握得恰到好处吧。我喜欢杂面汤的小麦粉的味道中掺杂着的淡淡的豆香味,因为擀杂面条所用的面,是小麦掺和上一定数量的大豆磨出来的。尤其是那有点像葱根,比商店里卖的龙须面还要细的杂面线线,再加进一些阴干了三两天的芋头块,真让人有一种馋涎欲滴的感觉在。我喜欢豇豆面汤那略有点涩涩的香,这也是我的情有独钟吧,而有的人却不喜欢。因此在豇豆面里掺进了较多的小麦粉,涩是不涩了,却也便失去豇豆面汤的原滋原味了。我喜欢豌豆面汤的那种豌豆味,吃起豌豆面汤来,我的胃里真有一种欲壑难填的感觉在。虽然同样是豌豆,然而豌豆面烙饼和豌豆面饼子又极不适合我的胃口。我喜欢爆汤面还未出锅时就传过来的阵阵喷喷香,面汤上面浮着的那一层油花和葱花儿,让人刚刚喝了一口,就把嘴烫得直哈热气儿,即使这样还是忍不住要接着喝第二口。爆汤面因为和的面团软,做出来的面汤也软,最适合有病的人和胃口、牙口不怎么好的人来吃。我喜欢包面条那种赏心悦目的两白夹一黑,而且不单单是看起来好看,吃起来也非常爽口,既有白面的味道又有地瓜面的味道。在当时即使掺进了三分之一的地瓜面进去,拿到台面上去待客,同样会又让客人喜欢,又不失面子。相对于白面来说,也算是“巧妇能为无米之炊”了吧!我喜欢宽面条,一方面是因为它又厚又宽饱肚子,在那个忍饥挨饿的年代,能吃上一顿白面饭,又谈何容易啊!另一方面则因为宽面条象征着的喜庆了,尤其是新生儿庆生时,主人家还要挨门挨户地分宽面条,凡是街坊邻里有点礼尚往来的人家,都要送一碗宽面条,外加两个染了桃红色的红皮鸡蛋。生小孩的主人家欢喜得笑盈盈,被送宽面条的人家同样是喜笑颜开的。   母亲的精湛厨艺,在我们家倒并没有什么硬性规定传女不传男,然而在当时的我们家族中,婆婆妈妈的男孩那是会被当做没有出息来施以白眼的。所以我的两个妹妹都或多或少地跟着母亲学到了一些手擀面的技巧,各种品种的手擀面也都能做,然而要跟母亲比起来,无论是擀功还是刀功,都要差了好几分成色。虽然母亲从来没有教过我怎样擀面条,耳濡目染之中,却也见识了不少。因此当我尚在东北的农村时,老伴去哈尔滨探望她的大伯父的那些日子里,家中只有我和两岁的儿子,我也模仿着母亲的做法,要擀几顿手擀面给我和儿子过过瘾。其时我正是“三十正当年”的好时候,和出来的面团竟然能硬到什么程度,那可能是猜也猜不到的。面团醒了半天,该柔软了吧?可是我用尽平生力气,面团就是擀不成饼,刚抬起擀面杖来,面团又恢复了原状,真是好大的弹性,以至于不加扑面也不沾面板和擀面杖。费了九牛二虎之力好容易擀成了,刀功更是见差,胡乱地切成条条吧,下到锅里也是清汤清水的。然而儿子却特爱吃,说是比他妈妈擀的好吃多了!虽然我是这样的不成器,这一星半点的手擀面技艺,还是要特别感谢我的老母亲的。   我有近二十年没有吃过母亲做的手擀面了。零二年我从东北回到家乡时,虽然和母亲共同生活了五六年,就是来到上海以后,那时孙子还小,没有上幼儿园,我们也坚持每年带着孙子回去和母亲一起住上半年。但是母亲老了,都八十多岁的年纪了,那里还有力气为我做手擀面吃呢。现在母亲也去世行将五年了,让我永远断了吃母亲手擀面的念想了!   不过我认为,手擀面的传统工艺不应该随着老一辈人的离去而失传。手擀面也应该是我国北方的一项物质加非物质的传统遗产了,怎么该让它失传呢,加以保护和传承应该是顺理成章的事。有我这样的想法的肯定不会只有我一个,看看市面上那些打着手擀面的旗号,卖得却是机制面的林林总总的大小饭店和面馆就知道了。这种挂着羊头卖狗肉的勾当,却只会败坏手擀面的声誉,给没有吃过真正手擀面的后辈武汉儿童羊羔疯最好的医院人一种“手擀面也不怎么样啊?”的错觉。然而有谁来保护和传承手擀面的传统手艺呢?饭店面馆的师傅们在投机取巧,农村中的年轻人借口农事忙碌顾不过来,甚而至于就是贪图速成和安逸,宁肯吃机制面也不肯动手做那怕是偶尔的几顿手擀面。这不能不说是可悲又可叹的事情了吧!   手擀面啊,手擀面,您会伤心和哭泣吗?您的保护和传承,真的只能够成为一个大大的问号,和一个大大的感叹号了吗?      共 3569 字 1 页 首页1尾页 转到页 订阅(654)收藏(654)-->评论(5)发表评论